北京市丰泽园饭店与莲花白

1930年丰泽园诞生于北京煤市口大街，谈到丰泽园的时候，大家知道，原来在北京什么菜卖得好，现在是川菜卖的最好，过去是鲁菜，鲁菜是四大菜系之一，也有人说是八大菜系，也有说是十大菜系，并不冲突。但是传统上我们说四大菜系“川、鲁、粤、淮”。

这里面大家要明白一个道理，为什么现在的川菜特别时兴，过去为什么是鲁菜流行，大家知道点在哪吗？当时北京人特别是山东人过去做官的多，南方的做官的少，所以叫做京官，都到北京来做官。所以餐饮业当时是适时而生长，北方人多，鲁菜是北方的底子和基础，所以为什么说川鲁，没有说山西菜，也没说其他地方的菜，就是鲁菜是北方菜系里头的一个底子，这个底子就是当官讲是做派，过去讲的是有钱人、当官的人都叫“下馆子”，没听说上馆子，上馆子说明您是平头百姓。所以过去下馆子讲究的是“爷”文化，你要有爷的派头才可以。下馆子去吃饭，吃饭怎么吃？我说到哪就聊到哪，你们就听到。鲁菜平和，他讲究一个“鲜”字，有的人听说鲜都说的是南方的菜，特别是广州的粤菜讲究一个是“鲜”，错，粤菜讲究一个“嫩”，鲁菜讲究的是“鲜”。大家有机会可以去看“天下第一楼”话剧。要想鲜多加盐，大家都应该注意到北方菜系是偏咸的。但是历经改革，我们现在也不是传统的鲁菜，也不是传统的山东菜，是京味的鲁菜。我介绍大家怎么去下馆子，下馆子那会儿是十间鲁菜只能有一间川菜，川菜说的是三五好友同学相聚，讲究的是畅快淋漓。但是经商、当官讲究的就不是这个，讲究的是坐有坐姿、站有站姿、谈有谈姿。不能吃着麻辣汤，满嘴油的与人交流，有失体统。鲁菜恰恰反映出当时做官人的心境，吃得甜酸苦辣咸，所以我们的上菜的规矩是四碗，或者是四平。有人说四这个数不好，但是你忘了，中国传统文化讲的是四平八稳，这个四只是从香港来传过去“四”同“死”的说法，其实过去讲的是逢事成双，进的是这个，这里面不是单数，讲的是双数，所以为什么要讲究四平八稳，所以要四点心、四干果，这是流水席的一个头，大菜四个碟、四个腕，然后补充六个盘，叫做十全十美，如果你上四个盘四个腕，叫做四平八稳，这是上菜的规矩。在座的大家也学过中国文化，见到当官的时候，一定要学逢事成双，这是一个道理，不能卷着袖子吃饭，按现在说的是与身份、做派相等的涵养。

所以在丰泽园1930年成立的时候，是什么事件造成的呢？当时鲁菜叫做八大楼之一，有一个叫做“新丰楼”，当时因为劳资关系，他们的堂头（现在说的大堂经理），还有他的名厨（现在的厨师长），两个人都造反了，不干了，觉得您这不好。这时候西单商场经理雍胜远，还有一个德银号掌柜姚泽，当时银铺是有同乡会的，他们两出资了5000块大洋，请他们在煤市口街济南春饭庄的原址盖起了丰泽园。丰泽园做的是青出于蓝胜于蓝，它产生于八大楼之间，但是没过几年，超越了八大楼，因为做的买卖不一样。我知道在座的同学有祖籍山东的，也有山东的同学，咱们山东菜分几个门派，一个叫济南帮，济南是内鲁的，还有一个胶东帮，还有一个叫做福山帮的，当时福山这个地方出厨子多，所以当时福山一个村的人就是把这两个帮的人汇聚到一起了，请最好的厨子，从新丰楼出来的人，再加社会招聘，老乡对老乡，当时不管全聚德还是咱们丰泽园，过去讲的是老乡介绍老乡，我们传统叫做窝子买卖，窝子买卖就是这一窝的人全是一个地方的，就村不一样，但一定是同门同乡，按现在来讲就是从私营的角度里讲就是好管理，有同乡之情。

咱们再往下讲就是丰泽园的菜品，丰泽园是北京菜里最好的，怎么能代表它好，记住老辈有一句话“抓药同仁堂，酱菜六必居，穿鞋内联升，吃菜丰泽园”，这是过去讲究人的特点，当时民俗里面就讲的出这个，为什么说鲁菜到丰泽园，因为当时山东人在北京的时候，就有他们的一句话“吃了丰泽园吃遍鲁菜鲜”，就是当时鲁菜的代表已经变成了八大楼衍生出来的丰泽园。八大楼现在基本上已经关停并转了，现在也有，但是味口变了，经典变了，只有很少的两个地方，包括丰泽园，还保持着国企的股份制身份。

什么是国企的股份制身份？这里面我又跟大家接着说。2005年的时候丰泽园股份制改造，进入全聚德集团。就像百胜集团有他们的子品牌一样，全聚德现在有仿膳、丰泽园、四川饭店这几个子品牌。为什么要并拢这些子品牌，就以丰泽园来说，开了那么多年，但是有一个问题，永远长不大，只是单店经营，但是当时的丰泽园最气派，气派在桌子边镶银，“动绒夏藤”，冬天坐在绒布上，夏天给您坐在藤椅上，所有的酒具碗筷是银的，使用的小瓷杯是康熙的、乾隆的、雍正的，这意思是繁荣盛世的时候，讲究这些。所以到了那会儿的时候，是文人墨客，在这里头再给大家讲一个小故事。

丰泽园遇到贵人，第一个是出了5000大洋，刚才我说了，抓药同仁堂，同仁堂是乐家老铺的，乐家老太太是吃素信佛，不能吃丰泽园，但是因为是世交的原因，不能入股，就出资、包桌，比方说今天这两桌，乐家人包的，但是东西不做，实际上把这个钱出了。所以到今天，丰泽园和同仁堂乐家后人还是至交。他们到丰泽园吃饭不是钱不钱的问题，而是几代人的交情，讲究一个情。

这里插一句话，大家一定要用一个感恩的心。我来到全聚德，来到丰泽园店铺，一共到现在是200多年的历史了。我跟你们一样，从那种年轻的、旺盛的、拥有理想的年纪，甚至作为我个人有个性的轻狂，到现在我人到中年，我常感念我在这个企业里面得到的是什么，我得到我的水平，从一个厨师变成能够站在一个讲台上和大家交流；第二个是我从毛头小伙变成了一个有家庭、有孩子，具有责任感的人；第三就是我成为一个在社会上有一定竞争力的人了，我不但可以养家糊口，我还可以去实现我自己内心的梦想，实现自己对一些问题的处理方式，就是说我可以由着个性去反映一些事情。

丰泽园是什么呢？大家都听到这儿，说了半天的丰泽园，但我们在成长过程中没有听到过，这里面还有一个问题，就是文化大革命的时候。丰泽园1952年公私合营，就不对外了，作为中央的一个招待的地方，宴请过许多有名的人，但是这样是把丰泽园束之高阁，与当时生存的土壤割裂了。丰泽园在改革开放才逐渐的恢复起来。改革开放之前是玻璃全拉着白色的纱帘，外头看不见，只接待中央人和外宾。在文革时期1972年的时候，田中角荣要访华了，当时日本人打前战的来说要找丰泽园。因为丰泽园在民国的时候特别是在抗战的时候，当时日本人都比较认这个牌子，但找了半天找不到，还在原址原地，店铺名字却改了叫“春风饭馆”了，破四旧给破了。但是这里面有小故事，那块牌子的老匾，大家有机会真是去寻寻宝，那块老匾保存下来了，我们感念当时的党支部书记，他懂艺术文化。“盛名学府地，文化丰泽园”，所以现在我为什么有时候跟大学的老师，聊中国文化破坏力最大的时候恰恰是文革，教授们讲的中华文化没割裂，幸亏有台湾，人家把咱们的孔孟之道、儒家文化继承了，我们割裂了。所以到全聚德吃什么，吃烤鸭，但是感受的是历史的厚重感，所以我对全聚德的形容是“红顶商人”，你可以看到全聚德的发展史上和各界的人物都有交往。全聚德作为上市公司他品牌价值为100个亿，我给大家透露一个事儿，全聚德收藏的书画也有10个亿，当时文人墨客来这里作画，不是要不要钱的问题，而是我请不请你来的问题，当时就在这里磨墨，留下墨宝。

仿膳也是全聚德品牌，也有一个小故事，有一年仿膳开不出工资来了，所以就拿出一幅画卖了把工资发了，而且还余了钱，仿膳也收藏将近1000幅字画。只要是知名的在全聚德都有字画、墨宝留着。插这个小插曲的意思就是说说当时的品牌营销。

丰泽园的当时改名改成春风饭馆，当时的外交部长姬鹏飞顾问了，有一天停车停在丰泽园门口了，就问店名怎么改成这个了，不高兴，是因为打前站的日本人向外交部反映了，我们就要吃丰泽园，但是丰泽园找不到了。这种情况下丰泽园才把自己秘密收藏的丰泽园的牌子拿出来，因为原来的丰泽园的牌子因为破四旧，店里的职工拿着纸写上了为人民服务给贴上去了。红卫兵一看，这个纸没敢拿下来。之后党支部书记，提出说拆下了收到库里去，不让人知道，知道的人就两个人，保存的人叫王义均。然后就把做新匾挂在那里，从1972年的时候，又挂会了丰泽园的老匾。

但是丰泽园发展过程中也有一个不适应的地方，我刚才说了，当时是为中央、外宾服务，为国家服务。我出国的时候，我就感觉我们的华人，包括外国人他对中华的文化最感兴趣，所以每次我的朋友来，包括我遇见大学生的时候，我都特别愿意让你们去支持全聚德，支持老字号的发展，老字号的发展产生的一个瓶颈是改革开放后不适应市场了，因为它变成一个专项服务的过程。特别是丰泽园从旧址改成新楼的时候，停业了八年，从你们现在学营销的角度知道，品牌割裂了。品牌是什么，品牌的增值、保值的价值在于传播，全聚德品牌到今天价值100亿，是因为它不停的去传播。而丰泽园停了八年，当时就等着楼盖好，就没想过再租一个地方去干，当时是改革开放的漏点。

第二个漏点是，我说了单一化经营的过程中产生的是咱们所说的退化，管理退化了，手艺也退化了。为什么说手艺退化了，举个例子，过去丰泽园有一道菜，叫做猪八样，其中有一道菜在荷叶上，现在到哪找荷叶去。第二在南口的时候，冯玉祥大捷，这时候二十九街要办1600桌，丰泽园接了。冯玉祥这个时候说这个猪八样，叫一个什么比较好的名，当时没有各个菜名，怎么样办，冯玉祥就说虎踞龙盘的，咱们就叫南口肉，我跟大家说这个道理是为什么，包括丰泽园的葱烧海参，还有包括南口肉、杠头都有来历。

举个例子，大家都看到了，我们的餐厅经理给大家发的小册子，其中有一个是寿桃。中国人说60为寿，为什么让大家拿着，是让大家要有感恩的心，感谢曾经抚育我、帮助我的人，所以给老人祝寿，讲究的福如东海、寿比南山，要把寿桃摆正确的位置，那层次就上去了，讲究的是蟠桃盛会。所以为我们的爷爷、奶奶老人们祝寿的时候买上寿桃，这是中国的传统文化，一定要继承下来，不是一块蛋糕能够解决问题的，这里面饱含的是我们过来人和前辈对一种事物的美好向往。

丰泽园在改革开放之后2005年并入了全聚德以后，为了迎接奥运，开了第二家店叫做丰泽园学院路店，按我们内部的叫法叫做南号、北号，这是过去的老称式。这家店三千平米，也是鲁菜传承，但是绝对不居于鲁菜，增添了新的韵味在里面。实际上在丰泽园的发展过程中，创新是永远不断的主题，我们可以看到老字号的发展过程中，历经的波折有很多，其中有一个是政策的影响，还有一个是历史遗留问题，包括产权、所有权、老职工、原材料等等。为什么说老字号现在是很难受是什么意思，原材料肯定是好的，绝对不是小饭馆那种能比的。像全聚德的烤鸭，包括我们现在进的原材料，都是集采的，都是在社会上通过招聘、评价然后产生的，是一个保质保量的过程，这样的代价是物价的升高的，算上你的物价，你的房租等等。你们今后可能也要开饭馆，你要算出你自己到底挣不挣钱。我接触过很多朋友愿意开咖啡店，我跟他说我二十多年也好，其他也好，我没有感觉到咖啡店对于一个人来讲是一个消磨时光的过程，你不可能拿一本书消磨一个下午，把咖啡卖出去，那是理想中的过程。而作为餐饮人，作为每一个大学生，一定要记住，在这个行业里面，或者在社会中，一定要记住三个字“劳、苦、累”。

丰泽园并入全聚德之后，增加了一个新品叫做八大件，就是把丰泽园增加了山东面食，杠头、豆沙包。这豆沙包知道谁出的最好吗？豆沙包现在宣传的是柳泉居，这柳泉居是什么来历呢，我现在不诋毁人家了，他过去叫做南酒店，这南酒店相对的叫做大酒缸，过去当师爷的最多的是绍兴人，南方人居多，喝的是花雕，所以是南酒店，吃着茴香豆、花生豆，喝一杯烫好了的花雕酒。还有一种叫做大酒缸，过去一个大酒缸拿碗去量，量的酒杯给贩夫驺卒喝的。有身份的在丰泽园，喝的是上好的莲花白，您给我看好了，必点的第一个是水晶肘子，大家一定记住，拿一块水晶肘子往报纸上一铺，下面的字是透明的，讲就的是鲜活的感觉，代表着一种生机，因为是入秋的时候吃肘子，秋风飒飒，那种鲜活的感觉。还要点干烧黄鱼，过去叫做黄花鱼，讲究一定要干烧黄鱼。第三个吃丰泽园的名菜干炸丸子，讲究的是吃在嘴里面嘎吱嘎吱地响，但是还不能塞帮子。第四个，天冷了喝乌鱼蛋汤，乌鱼就是墨斗鱼，它的卵叫乌鱼蛋，再喝一口高汤，莲花白一就，这就叫有身份的吃，所以我给大家传播的东西是正根的老北京的文化，但绝对是贩夫驺卒的文化，是您作为一个气派场的人，你应该怎么去作。

在这里大家要知道，中国有一个最不好的现象就是布菜，我吃完了，又拿我的筷子给你夹。为什么要布菜，过去吃饭都在八仙桌，圆桌很少，这里有一小典故，当时菜一定要满，因为您拿不到别的菜，你卷着袖子去夹菜有失体统，所以中国历来就是菜要多，怕您吃不饱，所以要布菜。布菜有一公筷，银筷子，搁在银器上面。什么时候开始有转台的呢，这个没有考证，但是有一个说法，是张春桥文革的时候，发明了转台了，这下就丰俭由人了。所以别看老祖宗有不科学的地方，也是受当时的限制，当时没有圆桌，都是八仙桌，所以菜要多，不能不够吃，也不能让你吃偏食，所以主人要去布。其中还有一个讲究大家都要知道，今后来讲，可能是单位的领导，也可能是自己创业成功，老北京的规矩，餐饮规矩，一定要年长的人点第一道菜，但年长的人、尊贵的人点这一道菜有学问，这一道菜就是主菜，要是点个了萝卜皮麻烦了。因为官场上讲的是，这一道菜定好价格了，再点的菜不能比他的价格高，这又是一道潜规则，大家学学。我今天就是把历史和笑话给串在一起，讲到哪说到哪。

丰泽园发展到今天的时候，南号、北号都发展了，但是在餐饮的过程中，我们也知道，洋快餐对餐饮的发展，应该说冲击很大，大家知道，商务部最近又出出台一个政策，不能有最低销售。不知道大家现在消费是不是自带饮料，告诉你们啊，必须自带饮料，这都有明文规定的。现在第一没有最低消费了，第二可以自带饮料了，第三你是上帝了。但你要做飞机，但不能坐商务仓，你还的坐经济舱。但是现在餐饮进包间没有最低消费了，这是惠民的政策，惠民的道理就是让普通百姓走进各类的饭馆。在这个支持下，我们现在也是这样做的，第一个没有服务费，也没有包间费，也不阻拦大家自带酒水，而且也是丰俭由人，也没有最低消费，因为来的都是客。

我说这个就是丰泽园、全聚德服务理念是，全聚德服务理念就是“鸭要好、人要能、嘴要甜”；丰泽园更接地气，服务理念是“来的都是衣食父母”。丰泽园的经营理念是“菜品是钱，质量是命”，这可都是老辈们传下来的话，节约成本的理念也特别有意思，没有大道理，我今天讲的都不是大道理，“节约的都是大家的”。过去是没有月薪制的，是周薪制，一周发一次钱，赚多少剩多少都是大家的，干这行是很累的，但图的是发钱多，发钱多一个是寄回去，第二个就是打个金溜子带上，第三就是吃喝嫖赌抽。当时他的收入水平是大于社会劳动收入水平的，但是到现在没有了。

餐饮经营中一定要记住，房租和人力将会占很大的一块比例，要不人工便宜，要不房租便宜，如果这两块都便宜不了的情况下，你不用多考虑。怎么算我这个便宜不便宜，特别容易，相同的地段人家多少钱，你只要比人家低，你心里先要有一个底，要比别人高，你根本就不用想，因为现在社会的极大发展来讲，没有办不了的事，你的菜再怎么好，客户群也是一致的，没有说一道菜打遍天下的。比如说全聚德的烤鸭，大家都知道很有名，但是全聚德的发展是什么意思呢，它有赖于大环境，大环境是我们在北京是旅游局的时候，做过一个很好的宣传“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，这个代表的北京名片市场的推广和普及，这就造就了很多人去做这件事，很多人去尝这件事情，但是全聚德做到一点了，要做最好的，这叫顺势收割，当你的客户培养成极大化的时候，中层客户出现了。所以你可以做一个事，当市场河里有水的情况下，你可以取一瓢水，但是你取这瓢水是最好的水，可以把品牌最大化，不可以把利益最大化，所以才会有全聚德年销售额20个亿。但是我们现在还没有一个大集团能够占到全国餐饮市场或者北京市餐饮市场的1%，说明规模很小。当我们看到国家现在推广的这些政策，我们原来说改革开放的时候鼓励“饮服修”，这是关注老百姓最缺的，在改革开放的时候作为鼓励，现在是收口。国家不管那么多霸王条款，而是管餐饮业的，不是说餐饮业不重要了，而是要整合餐饮业，作为餐饮业门槛低，对于它来讲解决社会力有很大的优势，但是缺少大的集团，所以国家收这个口，就让你觉得干起来不挣钱了，就不干了。大的集团要不断地合并，不断地去收，形成一个大的范围市场，但是不会形成一个“寡”的经济，因为餐饮的开发度太高了，但是一定会形成几个大型的集团做这个事情，这样人工成本、物料成本就自然下来了，这是作为一个集团的整体发展，另一方面来讲品牌加资本。

2007年全聚德上市，全聚德上市之前是16家门店，现在多少门店了，大家知道吗？从2007年上市到2014年国内外合起来100家门店。我对比就是丰泽园走进全聚德的时候，到今年菜2家门店，速度很慢，速度慢就没有竞争力。咱们的老师说，您跟大家交流一下，不要老介绍自家历史，说说对于大家人生有帮助和启发的事情。我给大家说一个。

因为在我联大学院待过的原因，我结合我自己的认识给大家说说，第一个劳、苦、累是必须要有精神准备的，在国企工作甚至社会工作的时候，第一个是态度，态度决定一切，一定要有做事的态度。我遇见刚分过来的一个大学生，我觉得我对他人生影响最大的一件事，是我的领导要求办公室去写一个文，这个大学生真棒，半个小时后就写完了，给我了之后，我什么也没说，让他自己改去。半个小时又改了，我说接着改，改什么，改语句。我记得从四点多钟一直改到第二天的凌晨四点，第一标题扣不扣题，第二文章连不连顺，第三主题突不突出，第四公文格式对不对，第五个标点符号，我就在边上看。这个人现在调到集团去了，真的很棒，我就引导他这一件事情，实际上我不相信他没有能力，我也不相信他比我弱，但我相信他一点，他有上升的空间，学习了四年，甚至还有是当研究生的，你们学的比我多，你们是学过系统性的人，认真，认真地去做好每一件事情，去显露出你自身的才华和能力，而不是来对付我，你让我去给你挑错，我能够挑什么错，我应该态度上挑你。所以到工作当中的时候，一定要用100%甚至200%的态度去对待好每一件事情，没有懈怠的权利。

我是一个厨师，我怎么从厨师走上领导的岗位，也跟大家说我自身的变化，我当厨师的时候比别人强在哪，刷油盘，别人刷了往那一乱堆，我每次刷完都摆得整整齐齐，一年接一年，一月接一月。领导老去厨房转发现了，就会问这是谁摆的，是杨光；过些日子领导又来厨房了，发现怎么摆这样了，这是谁的呢，是张三，杨光病休息了。就这样慢慢出名了，领导记住谁跟谁啊。但是记住领导永远不糊涂、傻，眼里有事、眼里有话，他会去观察、关注，我的成长过程中最重要的是，不要忽视你身边的每一个，他们是关注你成长的贵族，千万不要认为别人是挤兑你，任何对你的要求，对于挤兑你的人，都是你成长中必须经历的事情。

第二个是执行力；在这里我要跟大家强调什么是执行力，假如说，这个同学请把椅子搬到楼下。如果这个同学把椅子搬到楼下了，这是执行力吗，不是。我要求的是结果，你把它办到楼下了，但是散架了。但如果是你把椅子搬到楼下了，并且擦干净了，摆在一个我能够很好找得到又不碍事的地方，这就是执行力。执行力是什么，彻底的含有责任感，责任感是什么，大家知道，不是你来得早，走得晚就是责任感，是你完全的告诉你，是关注每一件事情从头到尾的结果，这叫责任感，就像家庭责任感一样，娶妻生子到最后白头偕老，整体下来的责任感，各有各的责任感。但是执行力不一样，要注意一点，是团队执行力，你们都是有个性的人，有才华的人，但是单打独斗的年代已经过去了，你要知道你的团队是什么状况，你是领头雁，你还是追随者，你是合作者，你还是自由战士，你要知道你的团队里头都是什么个性的人，你能不能把这些人捏合在一起。就像刚才说的，丰泽园学院路店，它其实是一个老店获得新生的实验品，能不能跟现在的餐饮结合在一起，不能倚老卖老，过去的发展是经验，到今天发展也可能是你的锻炼，要不断地去发展，不断地创新，所以对你的团队有一定的了解，特别带动你的团队能够达到一定的目标，这也是成长中必须的，因为你会觉得三五人在一起的时候，实行这一团队的时候想法很美妙，但是执行的时候很差。这也是我在过程当中发现多次的东西。

有一个同学找到我，说我在这里实习发现很多问题，我说你说的非常好，但是你告诉我有什么解决办法？给问愣了，他说能不能让回去想一想，我说好。两三天以后告诉我说有解决的办法，但是我又问他，解决完了以后产生的后果是什么？他又想不到了。说这个是什么意思呢。问题和办法是双刃剑，但是有问题一定是有办法，没有独立性的。但是你解决办法出来之后你要清楚解决办法能够产生什么样效果，跟大家说的很清楚，理论结合实际，就像这一个老字号一样，你能用一个最新的管理方法去管理它，是我同意，但是管理之后的效果你能担保吗？你不能担保，你也不保什么成功，在于你我职位的大小，而在于要考虑如何使这个店平稳前进，而不是在改造的过程中割裂出来改造，因为要注重他的历史发展状态。

第三，要有很好的情商，能上大学不缺智商，缺的是情商，学会沟通，我接触过很多同学，我也佩服很多同学，有的同学情商特别好，特别是干工会的工作，特别是学生会的，他们有很好地沟通能力。但是你的沟通能力是要办到一件事，达到一个目的。但希望你们加一条，就是感染力，要去感染别人，就像我今天特想感染你们，然后你们就觉得丰泽园真的很好，要去那里吃饭，我的目的就达到了，我就感染到大家。

第四就是创造力，别小看创造力，创造力的思维告诉你一点你勤学好思，在这个过程中，我特别服你的是坚持四年工作，但是我希望大家在四年里头坚持下来，不要虚度光阴，因为我的经验告诉我，人生里头你只有一次是系统的学习，随着年龄增长，以后的学习像这样一个长时间学习的机会真的再没有了，所以在创造力的过程中，你必须要有一个知识，这个知识是什么？我想从我的亲身经历来讲，第一个你能做国际化，我出国的时候就跟一个傻子一样，你说考了六级，我就问你出国以后能不能给我当翻译，我的要求特别不像话，所以说你不要老想着一定要考六级，要出国，你不要搁在这里，你要做到在工作中把我学的我能用得上。

第二个就是你的专项技能是什么？你说是公文写作的，那写广告语行不行。

第三个你能不能把自己营销化。要学会把自己营销出去，肚子里再有墨水，不把自己营销出去不行。现在的社会发展过程中，就是把企业营销出去。像我在企业里头是什么意思。我作为我的营销，今天我能不能把这个产品宣传出去，我能不能把我店里头的产品通过我的微信传给我的朋友、传给更多的客户，让他们给我建立口碑营销。是不是通过这种媒体营销要去营销化。还有一个就是做什么事情一定要电子化。现在餐饮里头已经达到了O2O，都达到这种情况了，你们干什么都要懂点电子。还有一个是作为管理，要强调的是数据化管理，千万不要被理论所套牢，现在你们去网上查，各种管理理论好几千条，别学，所谓的管理人通过数据，数据是怎么出来的。

例子：当我们开了连锁店之后，我让张三去店里面看有什么事情。张三说我去了。但我不需要你给我打电话，就只要两张照片，一张你在那的、一张是当地的时钟。这不就是数据化吗？电子化、数据化结合在一起，所以跟大家说这些东西，明白是什么道理吗？就是你必须在你的大学时光里把你应该掌握的东西全部掌握，而且我觉得在你工作之前应该要做到四个有：

一、要有扎实的功底和创新意识。扎实的功底是什么意思，我刚才说的王义均，他是我们国宝级的葱烧海参的大师，他唯一做的不好的是因为他岁数大了没有做好传承这方面的工作；但是他做的最好的是把餐饮的很多东西改革化了，而这个是基于他不停的学习。他学过鲁菜、淮扬、川菜、粤菜，去北京饭店、仿膳都学过。他扎实的功底来自哪里？就是他学徒的时候，当时学徒要干三年零一节，但是在丰泽园有一个讲究，就是一菜一勺。所以做汤菜、炒菜都要不同的大勺，这个大勺是两斤半，当时丰泽园大勺上百把大勺。师傅炒完菜就把勺咣当扔在地方，那会儿讲究脾气，厨师那会儿是爷。王义均那会儿是小地方来的，就得把那个勺捡起来，蹭大勺，用炉渣去蹭这个勺，就这样干了三年。所以当时丰泽园暗地里头有一个小俗语“学徒苦煎熬，最烦蹭大勺，谁让我蹭大勺，我日他姥姥”！说明当时这是一个非常苦的活儿，但就是因为这样一个很苦的活儿给他才为他后来的创新打了一个好的基础。例如葱烧海参，过去熬糖色，王义均非常牛的地方就是不熬这个糖色，他光对汁。实际上就是过去的经营方式变化了，你的加工制作方式也发生变化了，所以原来说放猪油，但是现在崇尚健康保健放橄榄油了。

还有就是有复合型技能。以我这方面来讲，第一个就是你的专业专长。现在不是说会炒两个菜就叫厨师了。举个例子，你会不会一点计算机，会不会电工？特别是我们组织厨师去到国外的时候，参观时要三个人。这三个人从摘菜开始，然后切、切配之前要屠宰，从这里开始干，一直到干面点，这是什么意思？就是要求你是全能型的，所以你必须要有你的专项特长，还有你必须要有个人的技能，只有把自己的能力丰富起来，才有机会把你的技能发挥出去。所以我觉得你们在这会儿的时候，就应该学好你们的专业，包括国际化的外语。我们的厨师到阿曼去的时候当地说英语，我们跟傻子一样听不出来，调料人家摆一大堆什么都不知道，如果还要配翻译，你说这老板愿意吗？所以我们自己感觉到差距了，需要学外语。

丰泽园新一代大师叫屈浩，他原来只是一个冷工的学徒，但是他特别钻。酱、卤、切配、雕花，他把这一套学完了之后，然后又学冷热面。学完以后去新加坡了，自己开烹饪学校。在我来讲，三十不学艺、四十不改行。并不是说30岁以后不学了，实际上是说在最美好的时光里面把能学的都学了。四十不改行是告诉你四十而立，这个时候事业应该成熟了，不能再跳槽了。

还有就是你们一定要保持火热的激情，在丰泽园里面一定要求这个。我要求每个人都有坚持的热情，我们容易被情绪影响，今天高兴、明天不高兴。但当你穿上这个衣服的时候，你必须满怀热情的站在你的岗位上，哪怕重复你的每一件工作都要去感染别人。所以再有一点跟大家交流的是职业精神。我希望在座的每个人不管干哪一行都必须有职业精神。既要埋头拉车，也要抬头看路。也就是说你要干好你每一天的事情，但是你要想你明天的事情，用你的职业精神去感染别人，成为一个能够立得住的职业人，这才是你今后发展的方向。

今天只是零零散散跟大家说这些，现在我想用一句话作为结束语送给大家：想事、干事、干成事、创业、创新、创一流。通过今天的交流，希望大家能够突破自我，突破思维定势，突破昨天，祝在座的朋友们、同学们在就业中找到自己的位置，在实践中实现自己的理想，做一个人生的执行者，谢谢你们！

北京市丰泽园饭店有限责任公司杨光总经理