老北京三大“应景儿”家常菜与莲花白酒

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旧时，老北京人讲究吃“应景儿”菜，这是与一般的大路家常菜有所不同，是以季节性特定环境下制作的特殊菜肴，是以“应景儿”来点睛的家常菜。

此类“应景儿”家常菜在当时的餐饮业中并不多见，就是现在的饭庄里也不制作。这种菜一般多是用以啖口的小菜儿，如春季的香椿、夏季的河鲜儿、秋季的瓜菜、冬季的青蒜等。当然光具备这些菜蔬还不能算是“应景儿”，还必需有其特定的环境与其含义。香椿要吃自己家里树上长的或是由某位亲友家里采摘赠送的，如果用菜市上买的香椿做菜就不能算是应景菜了，这是因为没有什么含义在内。其它菜蔬俱都一样，什么自家庭院里的池塘或附近河湖生长的莲藕、菱角以及在自家地里栽种的倭瓜、南瓜、葫芦、丝瓜等做菜都可算是应景菜。在冬季的腊月末，用“灯笼红”大萝卜挖心加水泡种的青蒜，经过个数来月的生长，割下做菜更是“应景儿”菜的专题，配上荷叶饼、合菜、酱肉还有个名堂叫“咬青儿”。

一、青蒜炒鸡蛋

青蒜炒鸡蛋（资料图 图源网络）

用自种青蒜洗净控干水分，放在案板上用刀切成八分长段备用。将柴鸡蛋三四个打在大海碗中用筷子顺向搅拌数十下，使鸡蛋清与黄均匀。

用中武火坐铁炒锅放花生油少许，待油热后将锅摇动两下使油在锅底摊开。把打好的鸡蛋倒入锅内摊开，待受热均匀后翻过背面。用勺子将炒至八成熟的鸡蛋豁开中间，将青蒜段放入锅中煸炒。然后加入少许精盐以及酱油和山西老陈醋等佐料再急速地翻炒两下出锅，入盘后还要点上些香油上桌。

青蒜炒鸡蛋是咬春时必备的节令应景儿家常菜，除此以外还要炒以猪肉里脊丝、粉丝、菠菜、韭菜、绿豆芽等组合的“合菜”。另有从盒子铺里卖的以酱肘花儿、酱肉、小肚儿、香肠儿等组成的“什锦苏盘”。把用香油调的甜面酱抹在薄饼上加羊角葱后再放以上的各类冷荤菜，卷成圆筒后用接碟托着双手掐紧食用。

北京人素有立春和二月二龙抬头时吃荷叶饼薄饼咬春的习俗，这就是杜甫先生云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”的应景儿之菜。用各种蔬菜及水果、薄饼摆放到盘中馈赠亲友，这就是所谓的“春盘细生菜”。可见北京人的咬春习俗自打唐代以来千年未断。

其实这盘青蒜炒鸡蛋并不简单，北京自古就有“岁朝清供”的习俗。在腊月忙年时不论王府宅门还是小康平民都要设摆清供，除了那些迎春、香橼、佛手、牡丹、腊梅、碧桃、腊梅、梅花、水仙等花木以外还有种白菜花、萝卜花以及青蒜等。

用吃剩下的白菜疙瘩栽种到花盆里，放到暖和的窗台上每天不断地浇水。把吃剩下的各种萝卜留头放在碟子里加水，摆放在几案或书桌上也可算是清供。将蒜瓣用高粱秸皮串连成盘妆，放到碟子里经常加水可长成青蒜，如果在花盆中栽种会长得更好。用“灯笼红”大萝卜挖心加水泡种的青蒜在清供中最具特色，这也意味着来年的生活红火发财。这是将蒜头包皮后用清水泡洗，再把“灯笼红”大萝卜洗净从中部切开。把萝卜头的心部用水果刀挖成碗状，再用稻草或马莲草编成托网拉绳倒装挂在檐下壁纱橱或罩门框上。然后将蒜瓣码放到萝卜心里，加满清水后不久就可以看到上面长出青蒜而底部的萝卜头出芽子开花。

在正月里能看到家中设置如此的清供定能感觉勃勃生机，这也是旧时无论贫富都能有闲雅生活的写照。

三、香椿鱼儿

香椿鱼儿（资料图 图源网络）

先将带梗长约三寸的香椿芽儿用清水洗净控干，再把白面加水搅拌成糊状。待面糊醒至十几分钟后加精盐少许，把控干的香椿芽儿三片一组地放入面糊中裹匀。

用中武火坐铁锅放入一斤左右的花生油，待油热后把裹匀三片一组的香椿芽儿入锅。待香椿芽儿在锅中定型后如炸制黄花鱼的形状即可翻锅，切忌不要翻动次数过多，一般只有两三次即可，这样才能不会炸散，待炸至金黄色即可出锅入盘上桌。

香椿鱼儿金黄酥脆、外焦里嫩，用以下酒或以荷叶饼卷起食用口感最佳。除此以外还可以用香椿做香椿豆儿、香椿摊黄菜（摊鸡蛋）、香椿拌豆腐、香椿芽儿拌面以及不属于应景菜并能四季可食的腌香椿等。

香椿是老北京人家庭院中常见树种，所以老北京人最喜食香椿，并且大多数的食者对香椿没有什么反感。恐怕和“椿萱”这个典故有关，所以北京人自古就有在宅院中种植香椿树的习俗。

庄子《逍遥游》中：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”因大椿长寿，再加《论语》中《季氏》一篇有“孔鲤趋庭受父训”的典故，于是出现对父亲称为“椿庭”的说法。而对母亲则有“萱堂”旧称，若父母一起便可称为“椿萱”。

老北京人认为在自家庭院中种植香椿就是对父母长寿的一种祝福，更是家庭和睦、宅院永固的象征。如果谁家有香椿树，那么在阴历二月底能采摘时必定会赠送一些没有香椿树的亲友，此举实际也是对双方堂上椿萱的祝福，人们都希望家中的父母身体健康、遐龄永驻。

三、藕馅饺子

藕馅饺子（资料图 图源网络）

把两斤白花藕洗净，用刀背轻轻将其表皮刮下，再用清水冲洗。用擦子把藕擦成细丝，攥出藕汁备用。再将藕丝上案板用刀剁两三翻，使之成为细馅。

将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥，边剁边加一点备用的藕汁。把剁好约一斤的肉泥放到盆中加盐向一个方向搅拌，再陆续添入少量的料酒、葱末、姜末以及部分藕汁。切忌藕汁过多，使馅打出肉肉茸即可。把少许泡好的干海米剁碎，洒在肉泥搅拌均。

取普通白面一斤半放在盆内，用凉水和面。醒十分钟后将面放置案板揉匀，做出饺子剂儿。在擀饺子皮儿之前把肉馅与藕馅放在一起调匀，在调和馅时要加香油少许用以提味。然后再继续擀皮儿捏饺子，由外向内码放在高粱秸秆的“盖帘”上。

用中武火坐煮锅加清水，待开锅后一对一对地下饺子。然后用勺子顺时针推底两下，这样会使锅中的饺子不蘸锅底。这时盖上锅盖懑煮，待锅开后点入少许凉水再用勺子推两下，这样能使锅内的饺子受热均匀，再盖上锅盖懑煮。如此反复两次后再点上凉水用笊篱捞出锅，最好装入平盘上桌，这样会使饺子相互间不会粘连

选新蒜一头去皮洗净捣烂，加醺醋少许后倒在碗中再点上香油，也可以加些辣椒油或鲜酱油，藕馅饺子用以上佐料佐餐最佳。

北京人的莲藕应景菜除了饺子还有白糖拌藕片、桂花江米藕、炸藕合、嫩藕顿排骨、素炸排骨藕以及用嫩藕片和杏干、柿饼等制作的消夏冷食“果子干儿”。

旧时，北京的各大饭庄从来不卖藕馅饺子，现在的小饭馆以及专门以饺子命名的饭馆也见不到藕馅饺子。藕馅饺子只是局限在家庭应景菜饭中，近代京西海淀食藕馅饺子的传统一直保留。十几年前，海淀镇里的一些小饭铺还能见到藕馅饺子的招牌，可现在的海淀镇早已是人去房更，都是那些不食人间烟火的公务员和洋式写字楼啦！前几天我到北京大学授课，因天时尚早所以与学生杨芬、白旸等在学四食堂就餐。这里原系海淀镇北麓的一座古庙，虽然殿宇全无但古槐楸树犹存，仍具旧日灵光。我们落坐后见菜谱的末下方写着：“猪肉藕馅饺子”，真没想到如今的北大人到把消失的海淀饮食文化承袭了。

当年食用藕馅饺子的佐餐饮品莫过于海淀西六郎庄的莲花白酒，这是老北京著名露酒之一。这种酒是用六郎庄的白莲花酿制，劲头儿在露酒中最烈。喝莲花白酒至微醉时，鼻中会荡漾着一股白莲花的幽香。当年海淀镇北头儿路东的仁和酒馆卖的莲花白最有名，而海淀其它几家小饭铺和油盐店也标出“本店专售莲花白”。其实标名专售的铺子反而没有不标名的仁和酒馆地道，所以在海淀素有“看招牌不如先尝尝”的俗语，因此仁和酒馆也算是真正的酒香不怕巷子深了。

吃藕馅饺子最好是在夏季午时，坐在豆棚瓜架之下，欣赏着满院中婷婷独占群芳的花中君子，饮着莲花白酒吟唱着“万柄芙蕖一池水”，此种怡然自得就是彼时的旧日景况。当年的北京人家几乎家家都有荷花缸，每到夏季在家中就能赏到淤泥不染中通外直的映日荷花。

（原载《北京纪事》2007年07期）