莲花白 夏季京城第一酒

老北京过去除了饭庄、饭馆和二荤铺外，在繁华的街头和临近闹市的巷子口，经常开设有专门卖酒的酒馆和酒铺，这些酒馆和酒铺大多门脸很小，进门迎面都是一张柜台，有的是一字型的，有的是曲尺型的，柜台上放着许多大瓷盘，盘里盛着应时的酒菜，荤的素的都有。柜台外边摆着几个贮酒的大缸，缸上盖着朱红色的大木盖子，也有的用石板盖。客人们来了，如果想要“堂食”，就坐在酒缸周围的方凳子上，以缸盖子为酒桌，摆上酒菜，边吃边聊，天南海北，掌故轶闻，无所不谈。尤其到了夏天，一边喝酒一边来碟芥末墩儿、拌粉皮儿、花生米、豆腐干、海蜇皮，你给我敬酒，我给你添菜，那种热络劲儿和浓浓的生活气息，简直比现在的各种串儿吧火锅店还要丰富热闹！

    酒杯里到底盛的什么酒？ 一种是白酒，一种是黄酒。

　　白酒主要是白干烧酒，因为酒劲冲，俗称烧刀子。现在仍在市场上畅销的“二锅头”就是烧酒中的名牌。烧酒大多是用纯高粱加酒曲酿制而成。也有用各种杂粮烧制的，则单叫“杂粮酒”。清代京城烧酒驰名全国，四郊均有酿造：南路烧酒产于采育镇、礼贤镇，北路烧酒产于立水桥，东路烧酒产于西集、燕郊，西路烧酒产于黑龙潭，其中尤以南路烧酒为佳。

　　据民俗学者、作家崔金生回忆：“早年在大栅栏外有个同丰号酒馆，那儿的白干烧酒最为有名，方圆十里都上那里去打酒。”很多人认为夏天喝烧酒有杀水气，防暑降温之效，其实烧心程度也很可观。需要特别说明的是，在大酒缸及小酒馆里出售的多是杂粮酒，主要是因为其成本低廉，故而售价更加平民化，惟其度数不低，且口味很好，足以令饮者一醉方休。

　　要说老北京人夏天最爱喝的白酒，还要说是莲花白。莲花白原为宫廷酿酒，后传至民间，以海淀所产者最为驰名，虽然历经元明清三朝，酿制方法有很多改变，但原料中总少不了莲荷，是以开坛的一刹那，异香扑鼻，举杯入口，令人顿觉置身入六郎庄十里白莲中之感。不过，旧时的“莲花白”赝品居多，虽然在各个酒店皆有出售，“但皆白酒加糖而已”。著名学者金受申先生回忆：“海淀又以正街北头路东仁和酒店为真品，确以白莲菡萏酿酒”。夏天喝莲花白应该凉饮、慢饮，不可像喝啤酒那样长鲸吸水，正确的喝法是“每沾唇际，辄有莲香泛滥，若热饮绝无莲香，快饮只第一口稍有莲味，此为饮莲花白须知”。

莲花白之外，老北京人夏季还爱喝四消酒，所谓“四消”就是消食、消水、消暑、消气。此酒实为药酒，有消化散气之效，旧京善制此酒的有德胜门内北益兴酒店及鼓楼前四合义酒店。北益兴酒店的历史可追溯到康熙年间，“因承受百十年来传统的旧大酒缸，以致缸底滋泥日厚，无异酒母，所以酒便较他处醇厚的多了”，其“四消酒”味深色浓而不太甜，据说比一般药铺的四消丸还有实效。到了夏天，门槛都能被买酒的客人踢破几条。

特别值得一提的是，别看旧时大夏天的北京人喝的是烈性酒，但很有酒品。日本学者丸山昏迷在目睹了老北京人喝酒的场景后，这样感慨道：“《水浒传》里的豪杰等人物都是相当了得的酒豪，中国人几乎都很有酒量，但是街上很少能看到喝得酩酊大醉的行人。即使屋内喝得疯癫狂乱，也不会上街借酒劲调戏妇女。日本人肆无忌惮地耍酒疯，或是在大街上调戏妇女等的酒后丑态，也是招致中国人厌恶的一个原因。”

百年沧桑，北京的酒文化已经被国际化带到一个新的时代，但永远不变的是北京人通过酒为“媒”，进行交流和海纳百川的那份心没有变。但说一个莲花白，在北京市场上消失了30多年，如今又重回北京，----难道值得我们在酒桌上感慨万千并浮一大白——不，浮一大“莲花白”吗？